재래식 된장 연구
2016-03-28
산지직송먹거리

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레스타임:고속버스 전문 매거진-재래식 된장 연구 

항체 생성 증가 식품, 재래식 된장

 

얼마 전 재래식 된장에서 항체생성을 증가시키는 물질이 발견되었다고 한다 면역조절 물질이 발효시키지 않은 대두추출물에서는 발견되지 않고 된장추출물에서만 발견되는 것은 여러 가지 미생물에 의한 된장의 발효에 기인하는 것으로 사료돼, 재래식 된장의 우수성을 증명하는 계기가 됐다.

 

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건강한 콩에서 시작되는 착한 음식

 

콩 단백질의 분해로 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해로 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛이 어우러져 그 맛이 완성되는 된장. 이러한 된장을 만들기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 바로 좋은 콩을 고르는 일이다. 우리 땅에서 키워 건강한 콩된장을 만드는데 쓰이는 콩은 보통 발효가 잘 되는 노란 콩인데 요즘은 검은콩 등 다양한 콩을 활용하기도 한다.

 

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볏집의 놀라운 자연 발효 효과

 

콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 만든 것이 바로 메주. 이런 메주를 볏짚에 묶어 바싹 말리는데 40. 짚과 켜켜이 재워서 다시 발효시키는데 또한 많은 시간이 걸린다. 짚을 이용하면 다양한 곰팡이 균이 번식하며 효소 작용이 시작되어 발효가 되는 것. 이렇게 자연발효된 메주가 맛있는 된장을 만드는 가장 중요한 요소가 된다.

 

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조상의 또 다른 지혜, 청국장

 

청국장은 잘 씻어 불린 콩을 삶아 따뜻한 곳에 두고 발효시키면 된다. 끈끈이가 잘 생기고. 퀴퀴한 청국장 특유의 냄새가 나면 바로 먹을 수 있는데 이때 생기는 것이 청국장 발효에 관여하는 주된 미생물 중 하나인 바실러스균이다. 된장보다 훨씬 많은 소화효소가 들어 있다는 점이 청국장의 특징이다.

 

 

기자/에디터 김홍미 사진 정수원

레스타임 2016년 3월호 | ⓒrestime.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지

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