대를 이은 장인의 맛, 뜰안에 된장
2016-03-29
산지직송먹거리

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레스타임:고속버스 전문 매거진-대를 이은 장인의 맛, 뜰안에 된장 

간편한 제조방식에 얽매이지 않고 전통 발효와 숙성을 통해 깊은 맛의 재래식 장을 만들어내는 뜰안에 된장 대표 이순규 씨. 결혼 후 시어머니가 담근 재래식 된장과 쩜장의 비법을 전수받아 가족을 위한 장을 만들기 시작한 것이 90년대 초의 일. 그러나 도시의 아파트에서 메주를 띄우고 장을 담가도 깊은 맛이 나질 않아 많은 시행착오를 겪었단다. 그러던 중 2005년에 공기 좋고 물 맑은 남양주로 귀농을 하면서 본격적으로 재래식 장을 만들기 시작했고 워낙 장맛이 좋아 주변 지인들에게 입소문이 나기 시작한 것이 오늘의 된장 사업에 이르게 되었다. 처음에는 가족을 위해 콩 두말로 시작한 된장이 이제는 커다란 사업이 된 것. 그녀가 장을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 어머니의 재래식 비법을 그대로 지켜내는 것과 짠맛을 줄이는 것 두 가지다. 경기도 연천 농협에서 공수한 건강한 우리콩을 이용해 정성을 다해 메주를 띄워 까다로운 옛 비법을 고수하며 장을 만드는 것은 우리의 전통을 그대로 이어가려는 노력이다. 반대로 염분이 많은 된장에 나트륨을 최소화하려고 애쓰는 요즘 트렌드를 반영하는 것도 그녀의 몫. 그 결과물이 뜰안에의 대표 제품 쩜장이다.



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쩜장은 재래식 한식 된장의 또 다른 이름으로 지역에 따라 다른 이름으로도 전해지고 있다. 간장을 우려내지 않은 메주를 분쇄하여 별도의 숙성 과정을 거친 후, 보리밥, 고추씨가루, 천일염과 함께 잘 반죽해 전통옹기에 1년 정도 자연 숙성시켜 만들어진다. 종래의 재래식 한식 된장은 염도를 조절할 수 없어 짠맛이 강하다는 특징이 있다. 건강을 위해 짜지 않게 먹는 현대인의 식성에 맞춰 염도를 최소한으로 낮추고, 두 번의 숙성과정을 거치면서 더욱 깊은 맛을 이끌어낸다는 것이 특징이다.

 

 

뜰안에 대표 이순규 씨는 쩜장과 된장 외에도 보리간장과 배청을 넣어 만든 고추장, 산야초 발효청을 이용한 장아찌 등 다양한 제품 개발에 힘쓰고 있다. 여기에 친정엄마 프로젝트라고 하여 봄에는 된장, 간장을 담그고 가을에는 김장을 함께 하며 친정 엄마의 마음으로 각 가정의 먹거리를 책임지는 체험 행사도 진행 중이라 바른 먹거리에 관심 많은 주부들의 관심이 뜨겁다. ​​

취재 협조 _ 뜰안에 된장 (031-846-1675, www.ddlean.com)

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요맘때 하는 된장 만들기 순서

 

 

1 항아리를 깨끗이 소독한다. 항아리를 소독하는 방법은 여러 가지가 있는데 먼저 깨끗이 씻어 바싹 말려 달군 숯을 집어 넣고 그 위에 꿀을 뿌려 뚜껑을 닫는다. 꿀 타는 달콤한 냄새가 나며 항아리 안이 깨끗이 소독된다.

 

2 잘 말린 메주를 넣는다. 자연발효되는 메주는 곰팡이가 피어 겉이 지저분해보일 수가 있는데 이런 경우 물에 씻기 보다는 바람을 이용해 털어내는 방식으로 하면 메주가 깨끗하게 마른다.

 

3 천일염을 물에 풀어 깨끗한 소금물을 만든다. 전날 만들어 두 번 이상 걸러내면 맑고 깨끗한 소금물이 되는데, 이 때 염도계로 17도 정도가 되면 적당한 농도가 된다고.

 

4 소금물을 항아리에 충분히 넣는다. 이 때 면보를 통해 한 번 더 걸러주면 보다 깨끗하게 소금물이 투입된다. 소금물은 항아리에 넘치도록 넣는 것이 좋다. 요즘은 장을 짜게 만들지 않기 때문에 나중에 소금을 따로 넣지 않도록 한다.

 

5 소독 효과와 불순물 제거에 탁월한 고추와 대추, 숯 등을 넣어 마무리한다.

 

6 이렇게 완성된 항아리의 뚜껑을 잘 닫고 50일 이후에 간장, 된장을 분리한 후 따로 숙성시킨다. 여름내 익어 가을부터 먹을 수 있는 재래식 된장이 완성된다.

 

기자/에디터 김홍미 사진 정수원

레스타임 2016년 3월호 | ⓒrestime.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지

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