자연발효식초 만들기
2016-04-21
자연밥상 2

​​자연발효식초 만들기

자연발효식초는 오랜 시간의 발효와 숙성을 더해 맛과 향이 깉어지고 좋은 물질들만이 남는 과정을 통해 만들어진다. 알코올발효와 초산발효까지 두 번의 발효 과정을 통해 만들어지기 때문. 처음 식초를 빚어보는 사람이라면 술 빚기 과정을 생략하고 이미 만들어진 술을 초산발효시켜서 식초를 빚어보는 것도 좋다. 시판되는 탁주(막걸리)는 알코올도수가 6~8%가량 되므로 그대로 초산발효시켜 식초를 얻을 수 있다. 탁주를 흔들지 않고 고형분(탁주가루)을 가라앉힌 뒤 위쪽의 맑은 청주를 떠내어 초산발효를 진행한다. 이 단계에서는 육안으로 발효 과정을 관찰하면서 맛과 향기가 어떻게 변해가는 지 살펴볼 수 있다.

 

레스타임:고속버스 전문 매거진-자연발효식초 만들기 

탁주식초

 

 

재료

탁주(알코올도수 6~8%) 750ml 2, 종초 200ml

 

만드는 법

1 시판되는 탁주 2병을 1주일간 실온에 둔다. 고형분(탁주 가루)은 탁주병 아래로 가라앉고 위쪽에 맑은 청주가 생기면 청주 1L를 따라낸다.

2 소독한 용기에 청주 1L를 붓고 종초 200ml를 넣은 뒤 용기의 입구를 면보로 덮고 고무줄로 동여맨다. 종초를 구하기 어렵다면 주정식초 200ml를 넣고 진행한다.

3 품온 30~35를 유지하도록 한다. 정치발효(발효통을 흔들지 않는 것)를 하면 2~3일 후에 표면에 초산막이 생기기 시작한다.

4 일주일 후에 시큼한 식초의 향이 나며, 맛을 보면 신맛이 느껴진다.

5 10일이 지나면 초산발효를 끝낸다. 더 발효시키면 신맛이 없어지고 물로 변할 수 있다. 총산도를 측정할 수 있다면 총산도가 5%이상 되도록 초산발효를 시킨다.

6 초산발효가 끝난 식초는 유리병에 넣고 공기가 들어가지 못하게 밀봉한 다음, 100일 정도 실온 또는 서늘한 곳에서 숙성시킨다. 이때 유리병에 빈 공간이 없도록 해야 한다.

7 숙성이 끝나면 보관 용기에 넣고 70의 물에서 20분 가량 살균한다. 가정에서 음용할 경우 살균 단계를 생략하고 냉장고에 보관하면서 사용한다.

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우리 몸에 참 좋은 발효식초의 효능

 

 

혈액 순환을 도와주는 포도식초

포도는 당도가 높고 껍질에 효모가 많이 있어서 술이 잘 빚어지고 식초도 빚기 쉽다. 비타민이 많아 피로 해소에 좋고 미네랄도 풍부하다. 특히 칼륨의 함량이 높아 체내 나트륨 배출에 효과적이어서 고혈압 환자에게 도움을 준다.

 

염증을 치료하는 사과식초

사과식초는 당분과 단백질이 많고 향미가 좋아 질 좋은 식초다. 특히 칼륨은 레몬의 5배이고 항산화 작용을 하는 퀘르세틴이라는 성분도 많다. 레몬, 매실 등 구연산이 풍부한 과일을 첨가해 식초를 만들면 훨씬 더 양질의 식초를 빚을 수 있다.

 

항산화 물질이 풍부한 토마토식초

토마토의 붉은 과육 속에는 활성산소를 억제하는 라이코펜이라는 항산화 물질이 들어 있다. 토마토의 당도는 일반적으로 5~6브릭스 정도로 낮으므로 보당해서 알코올발효를 하고 초산발효시켜 식초를 빚는다.

 

구연산이 많은 매실추출액식초

식물의 열매와 뿌리를 설탕에 재워 삼투압 작용을 통해 영양 성분을 추출해낸 것은 추출액이라고 한다. 가정에서 흔히 매실청으로 만들어 먹는 매실은 추출액식초를 만들 수 있는 대표 과일. 소화기관을 활성화하여 소화액과 위액 분비를 촉진해준다.

 

면역력을 강화하는 흑마늘식초

마늘에 열을 가하여(비효소적 갈변 반응) 만들어진 흑마늘은 항산화 효과가 매우 뛰어난 건강식품으로, 마늘식초를 빚고자 한다면 흑마늘로 빚을 것을 권한다. 단맛이 좋아지고 영양도 배가 되어 더욱 건강한 식초가 완성된다.

 

식이섬유가 풍부한 바나나식초

침출식으로 만드는 바나나식초는 당도가 높아 맛이 좋고 적은 양을 섭취해도 쉽게 포만감이 느껴져 다이어트에도 좋다. 완성된 자연발효식초에 바나나를 넣어 만들면 되므로 다른 식초보다 만드는 법이 훨씬 쉽다.

 

 

기자/에디터 남재선 사진 발효식초빚기 (헬스레터 제공)

레스타임 2016년 4월호 | ⓒrestime.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지

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